Tout ce qu’il faut savoir pour réussir son gratin dauphinois

1. Quelles pommes de terre choisir pour un gratin dauphinois ?

Si on en croit les historiens culinaires, le gratin dauphinois apparaît peu avant la Révolution française, dans le Dauphiné, bien sûr (et pour ceux qui ne suivent pas trop en géographie, le Dauphiné, c’est entre la Drôme, les Hautes-Alpes et l’Isère).

Au cœur de la recette du gratin, depuis toujours, la pomme de terre !

Tranchées en rondelles fines, les pommes de terre du gratin dauphinois doivent tenir sans démêler à la cuisson, et offrir une chair fine et ferme. Les Amandines sont donc un très bon choix pour le gratin dauphinois.

Notez que notre ami le gratin dauphinois n’est pas un gratin de pommes de terre comme les autres ! Il a sa propre recette bien à lui. Et pour bien faire la différence, découvrez aussi nos astuces et recettes de gratin de pommes de terre.

2. On passe en cuisine : comment faire un gratin dauphinois ?

Il existe beaucoup de recettes différentes, des variantes, de la recette originale du gratin dauphinois, et en particulier, celle qui consiste à mettre du fromage dans le gratin. Bon, sachez-le, c’est non, non et encore non : on ne met pas de fromage dans un gratin dauphinois.

Voici donc, pour commencer, les ingrédients et le pas-à-pas de la recette traditionnelle.

Quels ingrédients pour un gratin dauphinois ?

Il vous faut :

• des pommes de terre à chair ferme (des Amandines, évidemment !)
• du lait, entier de préférence
• de la crème liquide entière
• une gousse d’ail
• du sel, du poivre
• de la noix de muscade.

Comptez environ 1 kg de pommes de terre pour une famille de 4 personnes.

La vraie recette traditionnelle du gratin dauphinois

1. Commencez par éplucher vos pommes de terre. Vous pouvez les tailler légèrement pour obtenir un cylindre et donc des rondelles plus régulières. Une question importante : faut-il laver les pommes de terre pour un gratin dauphinois ? Pour un gratin dauphinois, lavez vos pommes de terre avant de les couper, jamais après. Pourquoi ? La raison est simple : laver les pommes de terre retire l’amidon, cette substance blanchâtre qui colle un peu aux mains quand on les coupe. Or, l’amidon, c’est le liant de votre gratin de pommes de terre, vous en avez besoin pour réussir votre plat. Donc : on lave les pommes de terre avant de les découper, et jamais après !
2. Ensuite, découpez les pommes de terre en fines rondelles, d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. L’idéal est d’utiliser une mandoline, en prenant bien garde de ne pas se couper ! Si vous n’avez pas de mandoline, un bon couteau de cuisine fera l’affaire, à condition de travailler soigneusement, et en prenant votre temps. Les bonnes choses se méritent !
3. Avec une ou deux gousses d’ail coupées en deux, frottez votre plat à gratin sur toute sa surface. L’idée est d’imprégner votre plat de l’odeur et des arômes de l’ail. Vous pouvez ensuite beurrer votre plat à gratin.
4. Disposez vos rondelles de pommes de terre en millefeuille dans votre plat à gratin. Il faut être minutieux ! Entre chaque couche de pommes de terre, saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.
5. Versez le lait entier et la crème entière pour recouvrir la totalité des pommes de terre.
6. Enfournez pour 1 h à 1 h 30 à 160 °C, la durée peut varier selon la taille de votre plat à gratin. Le dessus des pommes de terre doit prendre une belle couleur dorée et vous devez pouvoir enfoncer une lame de couteau sans effort dans les pommes de terre.
7. Dégustez !

À cette recette, il existe quelques variantes et tours de main différents.

De nombreuses recettes, par exemple, préconisent de faire chauffer le lait et la crème dans une grande casserole avec l’ail finement haché, le sel, le poivre et la noix de muscade, et de faire précuire les pommes de terre une dizaine de minutes dans le mélange, avant de les placer dans le plat à gratin, puis de verser le lait et la crème sur les pommes de terre.

Le mieux, c’est de tester, et de trouver laquelle de ces versions trouve grâce à vos yeux !

3. Astuces et tour de main pour un gratin de pommes de terre réussi !

Zoom sur la cuisson : comment bien cuire un gratin de pommes de terre ?

Le gratin dauphinois nécessite une cuisson lente au four, pour que les pommes de terre, le lait, la crème se mélangent et développent tous leurs arômes. Une cuisson longue à température modérée donnera donc de meilleurs résultats qu’une cuisson accélérée.

Quelle température pour cuire un gratin dauphinois ?

Misez sur un four chaud, à 160-170 °C. Vous pouvez préchauffer le four à une température plus élevée et baisser au moment d’enfourner votre plat.

Quelle durée de cuisson pour un gratin dauphinois ?

Pour bien cuire le gratin dauphinois, la durée de cuisson dépendra de la taille de votre plat. Comptez environ 1 h à 1 h 30. Ne craignez pas de laisser le gratin un peu plus longtemps au four, mais à basse température : il n’en sera que meilleur !

Quelle crème choisir pour un gratin dauphinois ?

Choisissez une crème liquide entière pour le gratin dauphinois. On oublie, donc, la crème allégée pour se déculpabiliser !

Pourquoi ? Parce qu’avec une crème allégée, le lait, la crème et l’amidon des pommes de terre se mélangeront beaucoup moins bien, et votre plat gardera une consistance plutôt liquide. La crème entière, de son côté, comporte les éléments gras nécessaires pour que se produise le bon mélange entre la crème, le lait et l’amidon des pommes de terre. C’est elle qui donnera au gratin ce côté juste nappé, délicieusement crémeux.

De la même façon, on peut préférer choisir du lait entier plutôt que du lait demi-écrémé ou écrémé.

Enfin, on choisit une crème liquide plutôt qu’une crème épaisse pour la même raison : le mélange se fera plus facilement, et la consistance sera moins lourde.

Quel fromage dans un gratin dauphinois ?

Au risque de déplaire aux amateurs de fromage (qui pourront toujours se consoler avec une tartiflette ou une raclette), on ne met pas de fromage dans un gratin dauphinois traditionnel. 

Cependant, dans votre cuisine, vous êtes le chef ! Et si d’aventure il vous prend l’envie de parsemer le dessus de votre gratin de pommes de terre d’un peu de fromage, faites-vous plaisir !

• De l’emmental râpé
• du comté
• Et pourquoi pas un bleu, ou un gorgonzola ?

Et que mange-t-on avec le gratin dauphinois ?

• Quelle viande pour accompagner un gratin dauphinois ? Vous avez l’embarras du choix. Une viande de bœuf rôtie, une volaille, un gigot d’agneau… Tenez compte du fait que votre gratin est déjà un plat riche en crème et visez une viande tendre pour l’équilibre des textures et des saveurs.
• Un petit légume avec le gratin ? Pour changer des fagots de haricots, pensez aux légumes du soleil légèrement grillés, pour apporter du croquant à l’assiette, ou un mélange de champignons pour une assiette plus forestière.

Peut-on préparer un gratin dauphinois la veille ?

Bonne nouvelle : oui, le gratin dauphinois peut se préparer la veille. La cuisson longue du gratin rend cette option intéressante si vous le préparez pour recevoir vos proches et que vous voulez avoir la certitude de servir un gratin bien cuit !

Comment réchauffer le gratin dauphinois, dans ce cas ?

Pour réchauffer votre gratin de pommes de terre, une seule bonne solution : le four ! Comptez environ 25 min à 150 °C, en n’oubliant pas de couvrir votre gratin d’une feuille de papier sulfurisé. Certains amateurs de pommes de terre le trouvent meilleur encore, ainsi réchauffé. Vous nous donnerez votre avis !

Peut-on congeler du gratin dauphinois ?

Il est possible de congeler un gratin dauphinois. Dans l’idéal, prévoyez d’utiliser des boîtes ou des plats individuels supportant la congélation, pour pouvoir décongeler le gratin portion par portion. Pour rappel, un plat décongelé ne doit jamais être remis au congélateur.

Des questions, des remarques, des idées ? Envie de partager avec nous votre recette de gratin de pommes de terre préféré ? Contactez-nous ! Les princesses adorent papoter !