Le guide complet des pommes de terre sautées

1. Quelles pommes de terre choisir pour des pommes de terre sautées ?

Pour faire des pommes de terre sautées, mieux vaut choisir des variétés de pommes de terre à chair ferme, qui supporteront bien la cuisson et conserveront toute leur tenue et qualités nutritionnelles.

En raison de leur tenue à la cuisson, de la finesse de leur grain, de leur texture, mais aussi de leur goût, les pommes de terre Princesse Amandine constituent un choix très intéressant pour la réalisation d’une recette de pommes de terre sautées.

Comment préparer des pommes de terre sautées ?

Les pommes de terre sautées consistent à faire cuire des pommes de terre dans un récipient avec un peu de matière grasse pendant quelques minutes. Ce mode de cuisson permet de cuire les pommes de terre, de les dorer et de les assaisonner à votre goût, tout cela en une seule et même opération. Idéales pour les grandes tablées, elles pourront également être préparées en plus petites portions, pour le plus grand plaisir de vos papilles !

Faut-il éplucher les pommes de terre sautées ?

Il est possible de préparer des pommes de terre avec ou sans leur peau. L’option “sans la peau” permet de gagner du temps et selon certains, de préserver les qualités nutritionnelles de la pomme de terre. Attention toutefois à la variété utilisée, dont la peau sera plus ou moins fine. Renseignez-vous aussi sur les goûts de vos invités ou des membres de la famille, car tous n’apprécient pas forcément déguster leurs pommes de terre sautées avec la peau. Pour vous faire votre propre avis sur la question, le mieux c’est encore de goûter !

Comment laver les pommes de terre sautées ?

Pour laver les pommes de terre avant de les sauter, brossez-les pour enlever les résidus de terre puis passez-les sous l’eau froide avant de les égoutter, voire de les sécher (avec un torchon propre ou du papier absorbant) pour assurer un croustillant sans pareil.

2. Comment couper les pommes de terre sautées ?

Même si les pommes de terre peuvent être sautées entières, elles sont en général découpées en morceaux de taille et de forme pouvant varier, en fonction de la recette que l’on souhaite réaliser. Dans tous les cas, cette découpe doit se faire avec un matériel et une technique adaptés, et doit permettre d’obtenir des morceaux de taille similaire, pour assurer l’uniformité de la cuisson.

Découpe : matériel et technique

Pour bien découper vos pommes de terre sautées, mieux vaut être muni d’un matériel adéquat (se trouvant en général dans chaque cuisine), pour assurer votre sécurité mais aussi un confort et une simplicité de réalisation :

• Une planche à découper
• Un couteau bien aiguisé, et suffisamment large pour vous donner plus de force et ainsi faciliter le travail
• Éventuellement, un outil de découpe spécialisé (trancheuse à légumes, mandoline…), à utiliser avec précaution et dans le respect des consignes du fabricant

S’agissant de la technique, il en existe de multiples, mais l’idée est toujours de concilier précision et sécurité : un maintien de la pomme de terre doit être assurée en permanence pour éviter qu’elle ne glisse. A aucun moment, vos doigts ne doivent pouvoir se retrouver entre la lame et la planche à découper, même en cas de faux mouvement. Privilégiez la précision à la vitesse : vous éviterez à la fois les accidents et  les irrégularités dans vos découpes.

Découpe : les formes

Si vous travaillez avec un outil spécialisé, il vous suffira alors de choisir une lame adaptée à la découpe que vous souhaitez réaliser. Si vous préférez travailler au couteau (ou que vous n’avez que ça sous la main), vous avez aussi la possibilité d’opter pour de multiples formes, dont nous avons ici repris les plus classiques, et les plus adaptées aux pommes de terre sautées :

• En cubes
• En rondelles
• En frites
• En quartiers

Quel que soit votre choix, l’essentiel est d’assurer une régularité la plus grande possible entre les morceaux, pour assurer l’homogénéité de la cuisson, et l’harmonie esthétique de votre plat.

Bon à savoir : plus les morceaux seront petits, plus ils cuiront rapidement, mais plus ils seront fragiles. Attention donc au choix opéré, qui n’a rien d’un détail pour la réussite de votre recette de cuisine.

Découpe : la conservation

Une fois découpées, attention à ne pas laisser de côté trop longtemps vos pommes de terre. Celles-ci s’oxydent facilement, et il faut les laisser le moins possible au contact de l’air. Pour éviter ce désagrément, plongez-les dans un récipient d’eau froide, ou placez-les dans un sachet hermétique, dont vous viderez au maximum l’air avant de le fermer.

3. Comment cuire les pommes de terre sautées ?

Pour réaliser des pommes de terre sautées, vous aurez besoin d’un récipient adapté à votre recette, et de matière grasse, que vous pourrez également compléter d’un assaisonnement plus ou moins élaboré en fonction de votre recette.

Le choix du récipient

Pour cuire vos pommes de terre sautées, il est essentiel d’être doté d’un récipient adéquat, permettant une montée en température forte pour dorer les pommes de terre pour qu’elles soient bien croustillantes, sans attacher au fond, et poursuivre la cuisson à feu plus doux jusqu’au moment de servir. Parmi les matériels respectant en général ces conditions, on trouve bien évidemment, les poêles (et notamment celles à bord haut, qu’on appelle plus communément des “sauteuses”), mais on pourrait aussi utiliser une casserole à fond large, ou encore un wok, ce qui offre en plus l’avantage de libérer une plaque chauffante et de cuisiner une plus grande quantité de pommes de terre sautées. Faites en fonction de ce que vous avez dans votre cuisine, et de la quantité de pommes de terre que vous souhaitez cuire.

Le choix de la matière grasse

Pas de pommes de terre sautées sans matière grasse. De préférence, on choisira ici parmi les matières grasses d’origine végétale, qui supportent mieux la cuisson que les matières grasses d’origine animale :

• huile d’olive
• huile de pépin de raisin
• huile de sésame
• huile de tournesol
• huile d’arachide

Ce choix se fera en fonction de vos goûts, et de la recette que vous souhaitez réaliser, tout simplement. Et pour les irréductibles de la cuisson au beurre, on vous conseille juste, a minima, de ne pas le laisser brûler et encore mieux : mélangez un peu d’huile végétale à votre beurre, cela permettra à ce dernier de bien mieux supporter une température élevée.

Attention tout de même à ne pas dépasser les 200 °C, car à partir de cette température, même les huiles végétales commencent à se détériorer. Et d’ailleurs, cuire un aliment au-delà de cette température ne présente pas d’intérêt particulier et vous risquez de brûler vos pommes de terre.

L’assaisonnement

En matière d’assaisonnement, tout est permis à condition de respecter un certain équilibre des saveurs. Sel et poivre évidemment, mais aussi gousses d’ail, oignons et échalotes, herbes aromatiques (thym, persil…) et épices plus ou moins exotiques viendront rehausser les saveurs de votre plat.

Au Cookeo

Il vous suffira de quelques minutes pour préparer de délicieuses pommes de terre rissolées au Cookeo. Faites revenir votre matière grasse  et éventuellement vos oignons ou votre ail dans le Cookeo, en utilisant la fonction “dorer”. Déposez vos pommes de terre épluchées et découpées dans la cuve et faites-les revenir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Versez ensuite 20 cl. d’eau, à remplacer éventuellement par un bouillon de volaille, et placez les pommes de terre dans le panier à cuisson. Faites ensuite cuire en mode “cuisson sous pression” pendant 5 minutes. Salez, poivrez et servez !

Pommes de terre rissolées au Thermomix

Au Thermomix, vous pouvez aussi préparer vos pommes de terre rissolées en quelques minutes, et très simplement. Pour cela, ajoutez directement vos pommes de terre épluchées et coupées dans la cuve en “sens inverse, Varoma, mode cuillère (mijoter)” pendant 25 minutes, avec un peu de matière grasse, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Au four

Au lieu d’utiliser une sauteuse, certains cuisiniers préfèrent réaliser leurs pommes de terre sautées au four. Pour cela, coupez-les et faites-les précuire dans un peau d’eau bouillante pendant 5 minutes. Egouttez-les et placez-les dans un plat à gratin. Au moment de mettre au four, versez sur le dessus deux cuillères à soupe d’huile d’olive et éventuellement une branche de thym, une à deux gousses d’ail en chemise ou encore du persil frais. Vous obtiendrez ainsi de délicieuses pommes de terre rissolées : dorées, croustillantes et moelleuses à l’intérieur. Ce mode de préparation permet d’éviter que la chair des pommes de terre ne se désagrège, en étant trop souvent remuées dans la sauteuse.

Le plus ici  : vous pouvez en même temps cuire ou réchauffer votre accompagnement sur une deuxième plaque de four.

4. Quelques exemples d'assaisonnement pour pommes de terre sautées 

Avec des ingrédients simples à trouver, découvrez quelques recettes de cuisine faciles à réaliser pour vos pommes de terre sautées.

La classique : Ail et fines herbes

• Epluchez et coupez les pommes de terre
• Epluchez et émincez finement 1 oignon, 2 gousse d’ail dégermées et dont vous conserverez uniquement la chair
• Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse
• Ajoutez les oignons émincées et les gousses d’ail écrasées et faites revenir à feu vif
• Quand les oignons ont légèrement caramélisé, ajoutez les pommes de terre coupées et attendez quelques minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
• Laissez ensuite cuire 15 à 20 minutes à  feu moyen, en remuant régulièrement toujours, mais en prenant soin de ne pas abîmer la chair des pommes de terre
• Agrémentez ensuite, à votre convenance, des herbes aromatiques : thym, laurier, persil, estragon, romarin… Une touche de sel et de poivre, et c’est prêt !

En accompagnement, cette préparation se marie parfaitement avec des viandes et des poissons, une omelette toute simple ou même une poêlée de petits légumes de saison.

L’exotique : pommes de terre rissolées aux épices et pignons de pin

• Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre
• Versez dans une sauteuse trois cuillères à soupe d’huile d’olive
• Faites sautez les pommes de terre pendant 5 minutes à feu vif
• Ajoutez une cuillère à café (à chaque fois) de paprika, de cumin, de gingembre et de pignons de pin préalablement torréfiés
• Baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement mais délicatement, pour éviter d’abîmer la chair des pommes de terre
• En fin de cuisson, remontez légèrement le feu, retirez le couvercle et laissez cuire une nouvelle fois 5 minutes en remuant régulièrement pour faciliter l’évaporation

En accompagnement, vous pouvez opter pour un tian de légumes, une viande braisée, un poisson blanc…

5. Autres questions

Peut-on réchauffer les pommes de terre sautées ?

Pensez à adapter les quantités au nombre de convives que vous recevez, car les pommes de terre sautées sont nettement moins bonnes une fois réchauffées. S’il vous en reste néanmoins, consommez-les le plus rapidement possible, en les faisant réchauffer une nouvelle fois à la poêle et en ajoutant au préalable un peu de matière grasse.

Les pommes de terre sautées : un plat calorique ?

En termes d’apport calorique, les pommes de terre sautées sont forcément moins intéressantes que les pommes de terre vapeur ou à l’eau, qui ne contiennent pas en soi de matières grasses. Néanmoins, il est tout à fait possible de réaliser des pommes de terre sautées savoureuses en n’utilisant qu’une quantité limitée d’huile ou de beurre, et en rehaussant l’assaisonnement pour assurer le goût et vous régaler à coup sûr !