Restaurant L’IROISE
8 Quai Camille Pelletan
29700 AUDIERNE
Tél. 02 98 70 15 80
www.restaurant-liroise.com
Natif de la Champagne, Eric Lavallée a toujours côtoyé le monde de la gastronomie. Avec un papa Maître d’hôtel à la grande époque du restaurant « Les Crayères » à Reims, il a vite apprécié les bonnes choses. Il fait son apprentissage dans les cuisines du restaurant étoilé « A la barrière » à La Wantzenau avant d’occuper son premier poste dans un autre restaurant étoilé à Belle Eglise. Il part ensuite faire deux saisons sous le soleil du sud et à la montagne. Il rejoint la méditerranée pendant deux ans et travaille comme chef de partie dans les cuisines d’établissements renommés tel le relais et châteaux « Le Domaine Saint-Martin » à Vence. Juste le temps pour lui de s’imprégner des saveurs du soleil avant de rejoindre la côte atlantique.
Pendant quatre ans, il navigue entre les grands restaurants étoilés de la Rochelle et la Flotte en Ré. En 2004, il décide de s’installer dans la ville où il passait ses vacances étant enfant, Audierne. Un vrai challenge pour ce jeune chef de 28 ans. On peut dire de lui que c’est désormais un breton de cœur, tant il sait défendre et promouvoir cette belle région. Sa fierté : travailler au quotidien avec les artisans-producteurs locaux. Il cuisine des produits nobles, tel que le homard bleu. Son civet de homard au vin rouge et petits légumes est l’une des merveilles de sa carte. Il aime également se frotter à des produits plus populaires, fleurons de la tradition culinaire bretonne tel que le fameux pâté Hénaff.
Lors de son intronisation dans la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre en 2006, il se souvient avec émotion des pommes de terre sautées de sa grand-mère qui crochaient dans le fond de la cocotte. Il aime travailler le tubercule hors des sentiers battus et le propose régulièrement en dessert. Il apprécie le mariage terre-mer car la pomme de terre ne camouffle pas le goût des poissons et des crustacés. Sa préférée est Princesse Amandine® car « elle permet toutes les créations, salées comme sucrées et elle est disponible sur les marchés toute l’année ».
Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa
Recettes proposées par Eric Lavallée :