Restaurant L’AMBROISIE*
49 rue Elie Fréron
29000 QUIMPER
Tél. 02 98 95 00 02
www.ambroisie-quimper.com
Aîné de six enfants, Gilbert Guyon met déjà la main à la pâte dans la cuisine familiale. A 14 ans, il commence un apprentissage à Dinard, sa ville natale, auprès d’un chef qui lui apprend les bases classiques de la cuisine. Une expérience qu’il affectionne particulièrement. Après quelques saisons d’hiver et d’été, un passage à Paris, il prend la gérance d’un hôtel- bar- restaurant aux alentours d’Alençon. « C’était une restauration traditionnelle de campagne avec de grands banquets le week-end… on proposait aussi des petits déjeuners aux clients de la boite à côté de chez nous… la cadence était dure… mais on s’est bien amusé. ».
En 1984, l’appel du large se fait sentir. Il reprend avec son épouse une gérance à Lannion, Le Kenendour. En 1987, direction la Bretagne sud où ils achètent une pension à proximité du champ de foire de Quimper. Après de gros travaux, L’ambroisie, qui veut dire « la nourriture des dieux de l’Olympe », est prêt à accueillir ses premiers clients.
Depuis 13 ans, il régale ses hôtes avec une cuisine fraîche et généreuse, au goût du jour et des saisons. C’est en parcourant tous les matins le marché qu’il concocte ses menus. De nombreux souvenirs de ragoûts de son enfance lui ont sans doute inspiré sa méthode favorite de cuisson des pommes de terre : cuites dans un bouillon. C’est ainsi selon lui qu’on respecte le mieux le goût et la texture de ce légume universel que la gastronomie peut mettre à toutes les sauces. Toqué de la Pomme de terre depuis 2001, il apprécie les variétés Princesse Amandine®, Chérie et Dolwen® pour leur complémentarité : « la tenue à la cuisson et les goûts sont différents, ce qui permet d’imaginer de multiples recettes… la gastronomie ne doit pas être compliquée pour être bonne ». Sa préférence va à Princesse Amandine®, parce qu’il peut la décliner plus que les autres, elle est plus beurrée et plus facile à travailler.
Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa
Recettes proposées par Gilbert Guyon :