AUBERGE TI COZ
4 Hent Koz – Ty Sanquer
29000 QUIMPER
Tél. 02 98 94 50 02
www.restaurantticoz.com
Issu d’une famille où l’on exerce des métiers de bouche, Jean-Christophe Despinasse a toujours apprécié les bonnes choses. Pour lui, le goût est une question d’éducation. Il passe tout d’abord un CAP de boucher en vue de reprendre l’affaire familiale. Après une expérience au restaurant Chez Julien, il décide de passer un BAC Pro à l’école Jean Ferrandy. Il effectue son apprentissage de deux ans dans les cuisines d’Alain Dutournier, chef au Carré des Feuillants. Là, il apprend le jeu subtil du travail de la matière culinaire et le plaisir du goût. De l’assiette au verre il n’y a qu’un geste, l’univers du vin le fascine, Jean Christophe décide de passer une mention d’oenologie. Lors de l’examen, il sympathise avec son examinateur, meilleur sommelier du monde en 1992, qui lui accorde un 18/20. Il travaille alors dans de prestigieux établissements parisiens durant quatre ans, servantaux plus grands de ce monde les plus grands crus.
En 1997, après 10 ans d’expériences, il décide à 27 ans de quitter Paris pour la petite Auberge Ti Coz aux portes de Quimper. Tenace et pugnace, il parvient à imposer sa cuisine, réhabilitant le produit du terroir, notamment celui issu de l’agriculture raisonnée. Il obtient un Bib Gourmand en 2001, signe d’une volonté réelle de faire coïncider qualité et petits prix.
Intronisé membre de la Confrérie des Toqués de la pomme de terre la même année, il prend plaisir à cuisiner les tubercules car les différentes variétés lui permettent des mariages équilibrés. Viande ou poisson, à chaque plat sa pomme de terre. Pour lui, Princesse Amandine® est tout en finesse, en délicatesse, c’est une pomme de terre gourmet qui s’associe très bien aux poissons. Chérie, quant à elle, est plus connotée terroir et développe ses arômes quand elle accompagne une viande, c’est une pomme de terre de gourmand.
Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa
Recettes proposées par Jean-Christophe Despinasse :