Restaurant ALLIUM
88 Boulevard de Créac’h Gwen
29000 QUIMPER
Tél. 02 98 10 11 48
Lionel Hénaff est né à Rennes. Il choisit très tôt le métier de cuisinier, passe son CAP en apprentissage dans un restaurant de la périphérie rennaise, la Braise. Il y apprend les bases et se souvient des heures de pluches de pommes de terre.
Il débute sa carrière au Royal à Deauville, un palace qui lui permit de découvrir le monde de la gastronomie. Après un passage d’une année à Rennes, il part faire son service militaire… en cuisine. De retour, il enchaîne les saisons d’hiver et d’été, entre Courchevel, la Dordogne, l’Hôtel de la Plage à Saint-Anne la Palud où il rencontre son épouse, Frédérique. Ensemble, ils multiplient les expériences.
En 1996, ils traversent la Manche et s’installent en Irlande. Lionel occupe alors son 1er poste de chef dans un restaurant tenu par un breton, le Ty Armor, situé dans un petit port de pêche à côté de Galway. Face à cette nature, il va pêcher lui-même ses fruits de mer et apprend à cuisinier les produits de la mer. Cette escale irlandaise a indéniablement influencé sa cuisine d’aujourd’hui. La pomme de terre est bien entendu un légume important pour lui. Enfant, il se rappelle qu’il ne pouvait y avoir de repas sans pommes de terre.
En 1998, retour en France et direction la Vallée du Rhône. Une destination de prédilection pour Frédérique. Lionel obtient quant à lui une place de chef dans un restaurant à Tain-l’Hermitage. Il découvre alors un autre terroir et surtout des vignobles et des vignerons.
En 1999, il s’associe avec ses beaux-parents pour tenir le restaurant « La Roseraie » à Quimper. C’est en 2001 qu’il décroche sa première étoile. Il se souvient avoir appris la nouvelle alors qu’il était en cuisine en train de préparer des gnocchis de pommes de terre au Sarrazin.
En 2011, changement de cap pour Lionel et Frédérique pour une nouvelle aventure à l’Hôtel-Restaurant Les Sables Blancs à Concarneau. Puis nouveau changement en 2014, ils partent alors sur un nouveau projet sur Quimper qui voit le jour le 25 août 2015 avec l’ouverture de leur nouveau restaurant ALLIUM.
Lionel a intégré la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre en 2001. Princesse Amandine® et Dolwen® sont ses préférées : « j’aime les jeux de textures des pommes de terre et je les aime farineuses car plus onctueuses ». Il apprécie cuire tout simplement Princesse Amandine® au four, elle devient dorée à l’extérieur et souple à coeur avec une note de noisette ou de châtaigne. Ce qu’il aime dans les pommes de terre, c’est avant tout leur goût de terroir.
Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa
Recette proposée par Lionel Hénaff :