Hôtel Restaurant LE KERMOOR
Plage du Loch
29770 PLOGOFF
Tél. 02 98 70 62 06
Orléanais de naissance, Philippe Cassegrain est venu à la cuisine par hasard. Il entre en apprentissage à 14 ans dans un grand restaurant, La Crémaillère. Malgré la difficulté du métier, il persévère et intègre l’école hôtelière de Saint-Nazaire. Grâce à ses excellents résultats, il obtient son premier poste chez D’Aloyau-Gavillon, où il apprend l’art de la pâtisserie et de la grande cuisine. Il y restera 14 mois avant d’enchaîner sur son service militaire en Nouvelle Calédonie. En rentrant, il est embauché dans l’une des plus belles brasseries parisiennes, le Wepler, place Clichy. Puis, il travaille quelques mois Chez Françoise, à l’aéroport des Invalides avant de reprendre l’affaire de son père du côté d’Orléans. « Je lui dois son intransigeance et son souci de la précision au gramme, au millimètre, au millilitre et je lui rends cet hommage tous les jours. »
En 1980, il achète un Relais de poste datant du 16ème siècle à Blois. Au bout de 10 ans, l’envie de se rapprocher de la Bretagne l’incite à vendre son établissement. Il acquiert le Kermoor, à l’extrémité du Cap Sizun, à Plogoff et découvre une région à forte identité, où les produits de la mer et de la terre sont d’une fabuleuse fraîcheur. Sa spécialité, le ragoût de homard au cidre mêle tradition et innovation en un fameux bouquet de goût et d’odeur. La pomme de terre est bien entendu la garniture de sa cuisine
car la Bretagne « est shootée à la pomme de terre ».
Intronisé Toqué de la pomme de terre en 2001, il apprécie la facilité et la diversité d’utilisation du tubercule qu’il trouve également injustement considéré. « Longtemps, on a pensé que la pomme de terre était trop simple ou même vulgaire pour la grande gastronomie, aujourd’hui elle a gagné ses lettres de noblesse sur toutes les grandes tables ». Il ne travaille que Princesse Amandine® car elle regroupe, à ses yeux, toutes les qualités d’une pomme de terre « équilibrée, douce et franche à la fois, facile à travailler ».
Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa
Recettes proposées par Philippe Cassegrain :