Fils de charcutier, Philippe Hatté était destiné à reprendre l’affaire familiale… mais les écoles spécialisées étaient trop éloignées de sa Somme natale. Alors il fait l’école hôtelière conscient que la charcuterie de campagne n’avait plus beaucoup d’avenir.
Il part en Angleterre pendant 18 mois avant d’enchaîner plusieurs saisons entre la mer et la montagne. En 1980, il prend une place de chef à Redon où il reste 10 ans. En 1990, il ouvre les Acacias à Quimper.
Sa cuisine est fidèle aux produits qu’il a côtoyés dans son enfance. Il aime cuisiner les abats comme les pieds de cochons qu’il marie souvent à la pomme de terre qui a bien sûr accompagné sa découverte des goûts. Pour lui, c’est un accompagnement parfait pour les plats de viande ou de cochonnaille.
Toqué de la pomme de terre depuis la création de la Confrérie en 2001, il est devenu un fervent défenseur du tubercule. Il insiste sur le fait que chaque variété à sa spécificité. Inconditionnel de Charlotte, il a ensuite dérivé naturellement vers Princesse Amandine®, dont il apprécie particulièrement la bonne tenue à la cuisson. « Sa chair est ferme et goûteuse dit-il et elle se prête à beaucoup de préparations ». Il aime également Chérie pour son goût de noisette et retrouve en Dolwen® la saveur du terroir breton.
En 2012, Philippe Hatté vend son restaurant pour prendre une retraite bien méritée.
Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa
Recettes proposées par Philippe Hatté :