Conseils de Conservation

Le guide complet sur les pommes de terre à chair ferme

Une pomme de terre ressemble à une autre pomme de terre ? Certainement pas ! Il existe une multitude de variétés : à chair ferme ou tendre, plus ou moins farineuse, de tailles et couleurs différentes… Chacune a ses spécificités de conservation, de cuisson et de saveur et est adaptée pour certaines recettes. Découvrons aujourd’hui les pommes de terre à chair ferme, leurs particularités ainsi que les spécificités de la pomme de terre à chair ferme Amandine (notre chouchoute !).

Comment reconnaître une pomme de terre à chair ferme ?

Les pommes de terre à chair ferme présentent un grain et une texture fine. Leur chair est ferme et également humide lorsqu’on les coupe en deux. Elles sont très appréciées des fins gourmets qui aiment leur chair fondante et goûteuse.

Elles contiennent moins d’amidon que les pommes de terre farineuses et sont riches en eau. Elles tiennent particulièrement bien à la cuisson et résistent aux cuissons longues. Elles ne se délitent pas pendant la cuisson, gardent leur forme et restent fermes et entières sans s’ouvrir ou se déchiqueter, et plus encore si vous les cuisez avec la peau. Inversement, une pomme de terre farineuse s’ouvrira plus facilement à la cuisson à l’eau et sera plus appropriée pour réaliser des purées.

Vous avez un doute sur vos pommes de terre et vous voulez vérifier si elles sont à chair ferme ou farineuse ? Vous pouvez tenter cette astuce de grand-mère : plonger votre pomme de terre crue dans une saumure, c’est-à-dire un mélange d’eau et de sel, soit 100 g de sel par litre d’eau.

Observez attentivement :

  • Votre pomme de terre coule au fond de votre récipient ? C’est une pomme de terre farineuse.
  • Si elle reste en surface et flotte : c’est une pomme de terre à chair ferme.

Conservation de vos pommes de terre à chair ferme

Que ce soit des pommes de terre à chair ferme ou d’autres variétés, vous devez absolument éviter de les entreposer à la lumière, sans quoi elles deviendraient vite vertes et amères. Choisissez un endroit frais et sec entre 6 à 8° idéalement, par exemple :

  • une cave
  • un garde-manger
  • une arrière-cuisine
  • le bac à légumes de votre réfrigérateur (à condition de ne pas les y laisser trop longtemps, sinon elles risquent de ramollir et de devenir plus sucrées).

Vous pouvez aussi ajouter une pomme au milieu de vos pommes de terre : elle va dégager de l’éthylène, un gaz qui a la particularité de ralentir la prolifération des germes. Évitez en revanche les oignons : ils accélèrent quant à eux la formation de ces fameux germes !
Attention ! Les pommes de terre crues ne se congèlent pas ! En effet, l’amidon risquerait de se transformer en sucre du fait de la température très basse.

Pour quelles utilisations culinaires faut-il privilégier des pommes de terre à chair ferme ?

Les pommes de terre à chair ferme sont idéales pour plusieurs types de cuisson :

  • Cuisson à la vapeur
  • À l’eau
  • En papillote
  • Sautées
  • Au micro-ondes…

À noter qu’il est conseillé pour chaque type de cuisson de choisir des pommes de terre de mêmes dimensions pour que la cuisson soit parfaitement homogène.

Conseils pour la cuisson à l’eau

  • Commencez la cuisson dans l’eau froide pour obtenir une cuisson uniforme.
  • Portez à ébullition sous couvercle puis baisser ensuite le feu.
  • Salez uniquement en cours de cuisson à raison de 10 g de gros sel par litre.
  • Évitez de plonger votre couteau 5 fois dans les pommes de terre pour vérifier la cuisson : les pommes de terre risquent de s’ouvrir et d’éclater.
  • La cuisson dure en général 20 à 25 min suivant leur taille, branchez donc votre minuteur pour plus de facilité !
  • Dès que les pommes de terre sont cuites à point, sortez-les immédiatement de l’eau : cela évite à l’amidon de gonfler et de les rendre élastiques et pâteuses.

Conseils pour la cuisson vapeur

  • Bien laver la peau et la garder pour la cuisson, puisque c’est elle qui contient les sels minéraux et vitamines de la pomme de terre.
  • Ajuster le temps de cuisson pour garder non seulement les qualités nutritives, mais aussi l’aspect esthétique.

Le saviez-vous ? Vous pouvez tout à fait cuire des pommes de terre à chair ferme à la vapeur en utilisant le micro-ondes : il suffit de placer les pommes de terre dans un plat adapté au four à micro-ondes avec un fond d’eau, puis de les recouvrir d’un film étirable. On cuit alors les pommes de terre en quelques minutes.

Conseils pour toutes cuissons des pommes de terre à chair ferme

  • Si vous enlevez la peau avant la cuisson, mais que vous ne voulez pas faire cuire vos pommes de terre de suite, plongez les pommes de terre épluchées dans de l’eau : vous pourrez ainsi les conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
  • Quand vos pommes de terre sont cuites, vous pouvez ensuite les placer au réfrigérateur une fois refroidies et les conserver recouvertes d’un film alimentaire, de papier absorbant, d’une assiette ou d’un torchon propre ou tout simplement dans un récipient hermétique, type Tupperware.

Une idée originale d’utilisation de vos pommes de terre à chair ferme ?
Elles peuvent remplacer la farine et faciliter ainsi la vie des personnes allergiques ou sensibles au gluten : à vous les bons gâteaux et desserts gourmands !

 

Pour quelles cuissons éviter les pommes de terre à chair ferme ?

Les pommes de terre à chair ferme contiennent peu d’amidon ; elles gardent de ce fait leur fermeté et ne s’écrasent pas facilement pour une purée. Pour les potages, elles ont tendance à devenir légèrement gluantes.

Si on les utilise en friture, dans l’huile, elles vont s’imbiber trop facilement et le résultat ne sera pas optimal : vous risquez d’obtenir des frites grasses et molles…

Pour les frites, soupes et purées, il convient donc d’utiliser de préférence des pommes de terre à chair farineuse, tandis que vous choisirez des pommes de terre à chair fondante pour vos papillotes, vos plats au four, les ragoûts ou les pommes de terre à la diable.

 

Les spécificités de la pomme de terre à chair ferme Amandine

Inscrite au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales depuis 1994, la pomme de terre Amandine est un tubercule à chair ferme, de forme oblongue, recouverte d’une peau jaune et offrant une chair jaune pâle.

Cette pomme de terre 100 % française présente d’excellentes qualités gustatives et les puristes apprécient sa chair ferme et sa texture malgré tout délicieusement moelleuse au goût délicat de beurre frais. Sa peau très fine est également un atout pour la déguster entière.

Elle est facile à nettoyer et offre une excellente tenue à la cuisson. Vous apprécierez son goût raffiné qui lui permet de s’adapter à de nombreuses recettes, mais aussi de se déguster tout simplement avec un peu de beurre et de sel qui sublimeront sa saveur exquise.

Justement, comment déguster vos pommes de terre Amandine ?

  • La pomme de terre Amandine apprécie particulièrement certains types de cuisson, qui révèlent ses qualités :
    Cuisson à la vapeur
  • Cuisson à l’eau
  • Rissolée
  • Mijotée

Nos préparations préférées avec les pommes de terre Amandine

La variété des pommes de terre Amandine est tout à fait recommandée pour vos salades estivales. Voici quelques idées :

Les pommes de terre Amandine sont également délicieuses en bouillies ou en chemises et peuvent sans problème être cuites au micro-ondes. Elles développent aussi toute leur saveur et leur fondant délicat dans les plats hivernaux et gourmands :

Les seules limites ? Votre imagination !